<B>Trazabilidad: un reto para el sector alimentario</B>

Antonio Díaz Morales. Profesor. Instituto de Empresa

20 Septiembre 2004

La trazabilidad garantiza la seguridad alimentaria para la protección de los consumidores. En la UE ha contribuido a recuperar la confianza hacia el consumo de carne bovina tras el mal de las “vacas locas”. En Estados Unidos, en cambio, esta normativa responde a la necesidad de implantar métodos de control frente al bio-terrorismo.

Una vez más, la normativa europea está haciendo famoso un término que estaba siendo utilizado en diferentes mercados, a pesar de no estar reconocido por la Real Academia Española: trazabilidad. A partir del 1 de enero de 2005 todas las compañías, tanto del sector alimentario como del de distribución, estarán obligadas a la trazabilidad total de sus productos, es decir, a tener la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, en todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, pienso, animal o sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. (Según indica el Reglamento (CE) 178/2002).

El término trazabilidad fue desarrollado en la Universidad Estatal de Colorado en el año 2000 por Gary Smith, que lo define como la “habilidad para identificar el origen de un animal o de sus productos, tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad haya sido desarrollada”. Una definición más práctica sería la capacidad de productores, industriales, comerciantes, consumidores y poderes públicos de poder seguir la pista a un determinado producto, y a sus procesos, a lo largo de toda o de parte de su vida útil. La trazabilidad afectará a todos los actores del mercado: consumidores, distribuidores, fabricantes y Administración.

La normativa se desarrolla para defender a los consumidores tras las pasadas crisis alimentarias. El consumidor es cada vez más exigente y, a medida que desarrolla su capacidad adquisitiva, da mayor importancia a la calidad del producto, siendo la seguridad de los productos un factor determinante en la compra alimentaria. Para decidir la compra, el consumidor demanda:

:: Identificarlo desde el origen
:: Diferenciarlo con respecto a productos alternativos
:: Saber que es seguro en términos de salud (que no produzca intoxicaciones)
:: Comprobar que sea saludable para la dieta (nivel de grasa, vitaminas, proteínas, etc.)
:: Identificar que sea conveniente en términos de comodidad y simplicidad de cocción para el ama de casa

Los distribuidores, por su parte, se encuentran ante la obligación de vender productos que dispongan de una trazabilidad que garantice su origen y su calidad. En su caso, para cumplir con la normativa y evitar sanciones exigirá que sus proveedores les den trazabilidad en todos sus productos. Ellos mismos también deben cumplir con dicha normativa en los productos vendidos bajo su propia marca, así como en los productos frescos que carecen de marca para el consumidor y que asocian por tanto a la enseña.


Crisis alimentarias


Para los fabricantes, el cumplimiento de esta norma tendrá un claro impacto en su negocio. Puede ser abordado desde distintos puntos de vista como una obligación para poder cumplir con la norma, como método para conocer y mejorar sus procesos o como una herramienta para poder enfatizar los aspectos de salud y calidad de los productos. La trazabilidad puede permitir reforzar los elementos de calidad de los componentes del producto, así como garantizar su origen, principalmente aquellos con denominación. El impacto de las pasadas crisis alimentarias habría podido ser mucho menor de haber dispuesto de una trazabilidad total, que permitiera inmovilizar exclusivamente los productos con problemas, evitando así el pánico en la población.

Los fabricantes que exporten sus productos se encontraran además que, las exigencias internacionales de trazabilidad les exigirán no sólo disponer de trazabilidad en sus productos, sino que esta se pueda obtener en tiempo real. El retraso de la información podrá suponer inmovilizaciones de producto con la consiguiente pérdida de calidad, pudiendo ser una barrera de entrada en algún mercado con normativa muy exigente.

Por último, las administraciones tienen un papel muy relevante para garantizar la calidad de los productos y el cumplimiento de la norma. Tanto el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, como las comunidades autónomas y las agrupaciones o federaciones de los distintos sectores, coinciden en fomentar la trazabilidad para mejorar la calidad de los alimentos y evitar el fraude, por lo que parece una tendencia imparable y con gran desarrollo en el corto plazo.

El cumplimiento no estricto de esta norma puede hacer que países como Francia y Bélgica frenen los tránsitos de nuestros productos por la no trazabilidad inmediata de la información. No olvidemos que Francia controla prácticamente todo el tránsito terrestre de nuestras mercancías. El problema está en cómo se podrá disponer de la trazabilidad en toda la cadena de valor de un producto, desde sus orígenes hasta el consumidor final y, por tanto, ofrecer productos más competitivos en precios y plazos.

En seis meses volveremos a poner a prueba la capacidad de respuesta española ante esta normativa comunitaria, en la que no sólo nos jugamos nuestro comercio interior sino también nuestras exportaciones.

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